In de wekelijkse column Leidenaar van Toen wordt een historische Leidenaar of een historisch figuur die iets met de Leidse geschiedenis te maken had, uitgelicht. Wie waren de personen die het verloop van de Leidse geschiedenis bepaald hebben? Waar liggen hun sporen in Leiden en wat hadden ze precies te maken met de stad? Deze week drinken we figuurlijk een 17^e-eeuws Leids Biertje gebrouwen in een van de circa 50 brouwerijen die de stad rijk was. Bier was, anders dan nu, een eerste levensbehoefte al wordt daar tijdens de viering van Leidens Ontzet wellicht anders over gedacht. Dan lijkt bier, net als in de 17^e eeuw, cruciaal voor het voortbestaan van de Leidse mensheid.

Oude Rijn 6, waar ooit brouwerij Het Klaverblad gevestigd was.

In de 17e eeuw was Leiden niet alleen een universiteitsstad en het centrum van de lakennijverheid, maar ook een echte bierstad. Dat gold overigens voor veel meer steden in de Nederlanden. Bier was in deze periode onmisbaar voor het dagelijks leven. Het was veiliger dan drinkwater dat doorgaans uit de grachten kwam. Die waren in de 17^e eeuw een open riool dus voedzaam was het niet om dat water te drinken. Het water in bier werd tijdens het brouwproces gekookt. De nare stoffen verlieten daarmee het brouwsel. Omdat er ook de nodige grondstoffen in het bier gebruikt werden, was het ook voedzamer dan water. Het is dus niet heel gek dat bier een belangrijkste levensbehoefte werd voor oud èn jong. Vanwege de aanwezigheid van de nodige bierbrouwerijen en het vele bierverkoop, speelden bier en bierbrouwers een belangrijke rol in de lokale en regionale economie. Bierbrouwers voorzagen tienduizenden inwoners, studenten, ambachtslieden in of buiten de textielnijverheid en reizigers van het belangrijkste basisproduct van de tijd.

Klein Bier werd vaak door kinderen gedronken als vervanging van het doorgaans smerige Leidse (grachten)water

Leidse brouwers maakten vooral klein bier, dubbel bier en hopbier. Klein bier bevatte weinig alcohol (1–3%) en werd door iedereen gedronken, inclusief kinderen. Het was veilig doordat het brouwproces water verhitte en bacteriën doodde. Kinderen kregen voor het slapengaan dus een glas bier in plaats van water. Dat waren nog eens tijden. Middel- en dubbel bier was sterker en voedzamer. Er zat meer alcohol in namelijk tussen de 6 en 8%. Het is dus goed te vergelijken met de dubbelbieren van nu. Vanwege het sterke karakter van dubbelbier, werd het vooral gedronken door mannen die fysiek zwaar werk deden zoals sjouwers of mannen die in de textielnijverheid werkten. De naam dubbelbier komt van het feit dat er het water meerdere keren over dezelfde mout gegoten werd. Dat dubbel watergieten leverde dus een sterke bier op. Er werd echter, in vergelijk met het gangbare kuytbier ook dubbel belasting op geheven. Een derde populaire biersoort was hopbier. Dit vooral omdat hopbier lang houdbaar was; de hop werkte conserverend. Dit was belangrijk voor transport naar andere steden. In bierjargon heet dit bier ook wel Hamburgs of Duits bier. Dit vanwege het hoge hopgehalte. Wie in Duitsland een supermarkt of slijterij inloopt komt hier nog steeds dubbelgehopte bieren tegen. Warsteiner Herb bijvoorbeeld of Bitburger Herb die slechts in een 0.0-variant te krijgen is.

Kuytbier, in de 17e eeuw heel gangbaar, nu wordt het nauwelijks meer gebrouwen

Dan was er ook nog kuytbier ook wel Koytbier. Dit traditioneel Hollands graanbier was in de 17^e eeuw enorm populair onder ‘het gewone volk’ en studenten. Hier bier bestond voor twee derde uit haver en voor een derde uit tarwe en gerst. De brouwvoorschriften voor dit type bier kwamen uit de Kuitbierkeur van 1407. kuytbier was lichter dan dubbel, maar zwaarder dan Klein Bier. Er zat tussen de 3 en 5% alcohol in. Het was een fris biertje met een duidelijke graansmaak. Tientallen Leidse brouwerijen produceerde in de 17^e eeuw kuytbier. Recent heeft de Leidse brouwerij Leidsch Bier weer eens kuitbier gebrouwen.

Een van de vele Leids bierbrouwerijen was brouwerij Het Klaverblad aan de Oude Rijn. Maar ik had ook brouwerij De Vergulde Valk aan de Haarlemmestraat, Brouwerij Het Lam aan de Breestraat, De Drie Lelies aan de Nieuwe Rijn of Het Paard van Marken aan de Hooigracht kunnen noemen. Allemaal voorbeelden van prachtige oude bierbrouwerijen in Leiden. Allemaal zijn ze verdwenen. Een van de bekende Leidse brouwerijen uit de 17e eeuw was Brouwerij Het Klaverblad, gelegen aan de Oude Rijn. Deze ligging was strategisch: aanvoer van graan en mout via het water, en een snelle distributie van bier naar herbergen en omliggende dorpen. Het Klaverblad bestond al vóór 1600 en werd in 1606 eigendom van brouwer Jan Dircksz. van Onderwater, de ‘Leidenaar van Toen’ die deze week centraal staat. Hij was afkomstig uit een brouwersfamilie. Onder zijn leiding groeide Het Klaverblad uit tot een stabiel productiebedrijf in een tijd dat brouwerijen stevig met elkaar concurreerden. Er waren immers meer dan 50 brouwerijen in Leiden die allemaal vochten om de lokale en regionale consument. Het brouwsel van Het Klaverblad stond bekend als betrouwbaar en geschikt voor dagelijks gebruik. Vooral het lichte hopbier en klein bier waren geliefd. De familie van Van Onderwater behoorde tot de middenklasse van Leiden, waarschijnlijk met connecties in zowel handel als lokale politiek. Veel brouwers in de 17^e eeuw hadden connecties met of zaten zelf in het stadsbestuur.

Alt-bierbrouwerij Schumacher met naastgelegen Brauhaus in Düsseldorf

De productie van Van Onderwater en zijn brouwerij waren kenmerkend voor de Leidse brouwers: hij gebruikte lokale granen en volgde de gebruikelijke lokale brouwpraktijken. Van Onderwater stond bekend om de kwaliteit en consistentie van zijn bier, wat hem een goede reputatie bij zowel stadsbewoners als handelaren opleverde. Bierbrouwers zoals Van Onderwater waren niet alleen bierproducenten; zij speelden een belangrijke rol in het stedelijke (economisch) netwerk. Door hun brouwerijen verbonden zij zich met graanleveranciers, vervoerders en horecagelegenheden zoals herbergen en kroegen. Van Onderwater leverde aan zowel lokale klanten als aan de bredere markt in Zuid-Holland. Daarnaast fungeerde de brouwerij als sociale ontmoetingsplaats. Het produceren en verkopen van bier bracht mensen samen in de stad en versterkte de stedelijke gemeenschap. Aan zijn brouwerij was ongetwijfeld een stadsbrouwhuis gekoppeld. Een Brauhaus zoals de Duitsers, bierdrinkers bij uitstek, zouden zeggen. Ofwel een plek naast de brouwerij waar het gebrouwen bier genuttigd kon worden. In Düsseldorf vindt je Brauhaus Schumacher waar naast de brouwerij het typische Dusseldorfse Altbier gedronken kan worden. Dat geld ook voor Früh in Keulen waar je Kölsch kan drinken. Ook grotere Duitse biermerken, vooral de Beierse, hebben een Brauhaus. Leiden trouwens ook: Het Stadsbrouwhuis, absoluut een bezoekje waard al is het aantal Leidse bieren op tap gering.

Terug naar Jan Dircksz. van Onderwater. Hoewel hij niet zo bekend is als sommige andere Leidse brouwers of ondernemers uit zijn tijd, vertegenwoordigt hij het type stedelijke middenklasse-ondernemer dat bijdroeg aan de economische veerkracht van Leiden tijdens de Gouden Eeuw. Zijn brouwerij illustreert hoe lokale productie en kennis werden gecombineerd met stedelijke handel en sociale netwerken. Jan Dircksz. van Onderwater is een voorbeeld van de talloze, vaak minder bekende ambachtslieden die de Leidse economie van de 17e eeuw mogelijk draaiende hielden. Zijn bier, met name het kuytbier en dubbelbier, was zowel voedzaam als sociaal bindend, en zijn onderneming weerspiegelt de levendige stedelijke cultuur van Leiden in de Gouden Eeuw.

===

Literatuur

• Verloren bieren van Nederland – Roel Mulder (2017)
• Dit is een boek over bier – Raymond van der Laan (2017)
• Ein bier, ein buch – Adreas Hock (2016)
• 111 Deutsche Biere, die man getrunken haben muss – Thomas Fuchs
• bierhistorieleiden.nl