Een selfie met een echte Boeren-Leidse! Niet met de Zuivelhoeve maar met Neuteboom op de achtergrond. Neuteboom is er helaas niet meer. De Zuivelhoeve wel.
De geschiedenis van Leiden is op Amsterdam na de rijkst gevulde geschiedenis van Holland. Toch is die geschiedenis lang niet altijd bekend. In de column Plaatsen van Herinnering neemt Leidenaar en historicus Joost Bleijie u wekelijks mee naar een plek in Leiden waar een bijzondere gebeurtenis heeft plaatsgevonden of naar een plek waar een beroemde historische Leidenaar gewoond of gewerkt heeft. Deze week zitten we in de Hollandse Gouden Eeuw (de 17e eeuw). Leidse kaas was in deze tijd niet alleen erg lekker, het was ook een van Leidens exportproducten. Het ging de hele wereld over. Plaats van Herinnering: De Zuivelhoeve in de Merenwijk.
–door Joost Bleijie
In de 17ᵉ eeuw was Leiden niet alleen beroemd vanwege de lakenindustrie en haar universiteit, maar ook vanwege een bijzondere kaas: Leidse kaas, beter bekend als komijnekaas. Pitjeskaas of konijnenkaas zoals die in Leiden ook wel wordt genoemd. Deze kaas was economisch én cultureel belangrijk: hij combineerde zuinig omgaan met melk, houdbaarheid én een karakteristieke smaak. Heel veel wordt deze kaas niet meer gemaakt, zeker niet in Leiden. Dat zou kunnen komen omdat we maar 1 melkveehouder in Leiden hebben. Voor Leidse kaas moeten we het Groene Hart in.
Typische vetarme, korrelige Leidse pitjeskaas: komijnekaas of Boeren-Leidse
In de 17e eeuw was Leidse kaas een begrip. Het werd gemaakt van afgeroomde melk, het magere restproduct nadat room was afgeschept voor boter. Deze zuivelstrategie was efficiënt: boter was kostbaar en kon goed verhandeld worden, terwijl de magere melk werd verwerkt tot kaas. Leidse kaas was dus minder vet en vaak korreliger dan zijn broertjes uit Gouda en Edam. Belangrijk kenmerk van Leidse kaas zat hem in de ‘pitjes’: er werd komijnzaad toegevoegd. Dit gaf de kaas niet alleen een kruidige, warme smaak maar hierdoor werd de kaas ook langer houdbaar. Ook het uiterlijk van Leidse kaas was anders dan andere kazen. In plaats van geel zat er een rood omhulsel omheen waarin het Leidse stadswapen, de Leidse sleutels, geperst waren. Het was dus ook vanaf de buitenkant makkelijk als Leidse kaas te herkennen. Dat is nog steeds zo.
In het omhulsel van echte Boeren Leidse zijn de Leidse sleutels geperst.
Leids kaas bestaat nog steeds. Er zijn nog verschillende boeren die Boeren-Leidse kaas maken, meestal volgens het eeuwenoude recept met afgeroomde melk en komijn. Sommige kazen worden zelfs erkend met het klassieke Leidse sleutels-merk. Sterker nog: Leidse kaas heeft een officiële Europese status. De Boeren-Leidse met sleutels heeft een officiële beschermde aanduiding. Hij kreeg in 1997 een Beschermde OorsprongsBenaming (BOB), wat betekent dat Leidse kaas alleen echt Leidse kaas is al het is gemaakt volgens de traditionele methode in het juiste gebied. Alleen dan mag het de naam Leidse kaas dragen. Zoals gezegd, heel veel wordt de kaas niet meer gemaakt. Anders dan bijvoorbeeld Goudse kaas zal je Leidse kaas niet meer overal ter wereld vinden. Toch is Leidse kaas geen anonieme streekkaas. Het is een kaas met een lange traditie en met diepe historische wortels, met een typisch kruidig profiel en zelfs vandaag de dag nog een beschermde status. Wie weet dat we meer moeten doen met dit unieke, historische Leidse product.
Socials: @geschiedenisvanleiden
Podcast: Een stukje Leidse Geschiedenis
